和食の美味しい法則|世界一受けたい授業

日本テレビの「世界一受けたい授業」で和食の美味しい法則について放送されました。紹介していたのは分とく山の総料理長・野﨑洋光(のざきひろみつ)さん。

 

簡単にできるタケノコのあく抜き

1、水と塩を混ぜる
2、食べやすい大きさに切ったタケノコを塩水につける
3、大根おろしの汁を入れる(1時間)

この方法だと火を通さないので、たけのこの風味が強く残り料理がよりおいしくなるのです。

 

肉を美味しく焼く法則

冷たいフライパンに入れて焼く。肉をフライパンにのせた後に火をつけて焼きましょう。熱したフライパンで焼くと肉が縮まって反り返り、均等に火が通りません。フライパンが冷たい状態から肉を入れて焼くと反り返りが少なく均等に火が通ります。さらに徐々に温度が上がるのでジワジワと肉の中に火が通り、やわらかくジューシーに仕上がるのです。

 

厚切り豚肉のしょうが焼きの作り方

1、とかんつ用の豚肉を用意する
2、赤身と脂身の間のスジを切る
3、豚肉の両面に塩をふる(15分おく)
4、表面の水気を拭く
5、両面にこしょうをふる
6、冷たいフライパンに薄く油をひく
7、豚肉をフライパンに入れ弱めの中火で焼く
8、肉の厚みの半分くらいまで火が通ったら裏返す
9、しょうゆ(30cc)酒(30cc)みりん(30cc)を加える
10、豚肉を一度取り出す
11、タレを煮詰める
12、タレが泡立ってきたら肉を戻し入れる
13、しょうがを入れる
14、食べやすい大きさに切りタレをかけたら完成

 

金目鯛の淡煮の作り方

1、金目鯛の両面に塩をふる(30分おく)
2、沸騰したお湯に金目鯛を入れる
3、表面が白っぽくなったら氷水にとる
4、しいたけや長ネギを20~30秒ゆで氷水にとる
5、鍋に金目鯛、長ネギ、シイタケ、豆腐を入れる
6、そこに水(60cc)薄口しょうゆ(40cc)酒(40cc)を入れ火にかける
7、沸騰したら火を弱め1分煮たら完成

 

美味しい鯛ご飯の作り方

1、鯛は切り身を使う
2、両面に塩をふる(20分おく)
3、表面の塩を水で洗い流す
4、水気をふきとる
5、一口サイズに切る
6、土鍋に15分水に浸した米(3合)を入れる
7、水(450cc)薄口しょうゆ(45cc)酒(45cc)を入れて強火にかける
8、沸騰したら蓋を少しずらして中火で7分
9、鯛をご飯の上にのせる
10、弱火で7分、極弱火で5分
11、火を止めて5分蒸らせば完成




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