シイタケの食べ頃と調理法|所さんの目がテン!

日本テレビの「所さんの目がテン!」でシイタケの食べごろについて放送されました。生え始めてから傘が開ききるまで約1週間かかるしいたけ。お店で売られているシイタケの開き具合はさまざま。番組では成長段階によって味の違いがあるのか実験していました。カサが丸まっている状態のもの(A)、カサが開きヒダが真っ白のもの(B)、カサが大きく開ききったもの(C)の3つ。分析の結果、和食のうまみ成分グアニル酸の含有量に違いがありました。C、B、Aの順番でグアニル酸が多いことがわかりました。つまり、カサが開ききったシイタケが一番旨味成分が多いということです。

 

しかし、一流料理人3人にどれが一番おいしいか検証してもらうと旨味成分が多いCではなくBという結果に。Bはジューシーだったという意見が多かったです。しかし、ABCどれも水分量は一緒です。実はシイタケの食べ頃には胞子の存在が関係しています。Aの段階のシイタケでは胞子はほとんど飛んでいません。Bの段階になると胞子が出始めます。Cの段階では大量の胞子が。胞子が減っていくと共に老化し、食感が失われていくのです。そのため一番バランスが良いのはBという結果になるのです。

ただし焼いて食べるならBですが、お鍋には弾力のあるA、煮物には旨味成分がよく出るCが適しているそうです。かさの開き具合によって調理方法を使い分けるとより美味しくシイタケを食べられるのです。

 

シイタケの美味しい焼き方

1、石づきを切り落とし切り口に十字の切れ目を入れる
2、七輪の端の方で焼く(ヒダを上にして)
3、水分が出てきた所に塩をかけ、塩がとけてきたら食べ頃




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