水島シェフの科学料理「野菜炒めの秘訣は弱火」|とくダネ!

フジテレビの「とくダネ!」真相チェイス!直撃御免で科学料理について放送されました。料理を科学的に分析し新たな調理法を提唱しているのが水島弘史(みずしまひろし)シェフ。目から鱗の水島シェフの調理法は野菜炒めの失敗のもとは強火だと言います。科学的に分析すると美味しく作る方法は弱火だそうです。

 

科学的調理法で作る野菜炒めのレシピ

1、冷たいフライパンに野菜を入れる
2、サラダ油をまわしかける
3、よくあえる
4、弱火で炒める
5、2~3分おきに軽く野菜をひっくり返し12分ほど炒めて完成

中華料理では強火で炒めますが、鍋をふり野菜が宙に浮くため、野菜自体はあまり高温になりません。家庭で野菜炒めを作る時、強火だと野菜の温度は100℃まで上昇してしまいますが、弱火で炒めると50℃前後に保たれます。水島シェフは中華鍋で宙に浮いた野菜とほぼ同じ状態を作り出していたのです。

 

科学的調理法で作るハンバーグのレシピ

1、冷たいフライパンに大めのサラダ油をしく
2、生のハンバーグをのせて弱火で焼く
3、キッチンペーパーで濁った油を取り除く
4、肉の色が半分まで変わったら引っくり返す
5、赤身が全てなくなったら完成

水島シェフによると、フツフツと油に浮かぶ白い泡のようなものの正体は臭みを生むアクだと言います。一般的な強火で作った場合、すぐに外側が焼き固められるためアクが中に閉じ込められてしまいます。多くの人が肉汁と喜ぶ液体には実はアクが多く含まれているのです。それが味を損ねる元凶に。そこで水島シェフは弱火で調理。外が焼ける前にアクを出し、それを丁寧に取り除きます。




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