水島シェフの科学調理法 鶏胸肉の焼き方&とんかつの作り方」|とくダネ!

フジテレビの「とくダネ!」真相チェイス!直撃御免で第2弾!科学料理について放送されました。料理を科学的に分析し新たな調理法を提唱しているのが水島弘史(みずしまひろし)シェフです。

鶏胸肉の焼き方

1、冷たいフライパンに油をひき皮目を下にしておく
2、火加減は弱火
3、出てきたあくは全て拭き取る
4、肉が半分ほど白くなったら裏返す
5、肉の重さが元の80~85%になっていれば火が通ったサイン

なぜ8割の重さまで焼くと絶妙な焼き加減になるのでしょうか。最初にわーっと出てくる水分と、後からゆっくり出てくる水分がありますが、最初の水分は細胞外水分といってあくや臭みになるものが含まれています。これが全体の質量の2割ほど。これが弱火で焼くことで出し切ることができ、不要な水分がなくなった瞬間火が通っていることを水島シェフは解明したのです。

 

涙の出ない甘い玉ねぎの切り方

包丁を何度も往復させて優しくスライスするのがポイント。こうすることで細胞が壊れず玉ねぎの甘みも保たれるそうです。

 

おいしく健康的な正しい塩加減

塩の適量は焼くときは食材の重さの0.8%だと水島シェフはいいます。そして茹でる時は水の量の0.8%だそう。例えば200gの肉を焼く時は1.6gの塩が適量となります。その根拠は人間の体液にあります。実は人間の体液の塩分濃度は約0.8%。そのため本能的においしいと感じるのです。

 

あくの出ないお鍋

あくは40~50℃の温度でほとんど出きってしまうと水島シェフは言います。まず肉を水のまま全て入れ50℃でいったんとりだします。そして残ったスープの温度をあげ、90℃でこせばあくとりをする必要がなくなります。

 

水島式とんかつの作り方&レシピ

1、肉の重さに対して0.8%の塩で味付けする
2、小麦粉を薄くまんべんなく付ける
3、卵にサラダ油を加えてよく混ぜる
4、肉を卵につけパン粉をまぶす
5、冷たい油の中に肉を入れる
6、上から油をかけ、全体に油がかかるようにする
7、火加減は弱い中火にする
8、油の温度が130℃に達したら一度取り出す
9、油の温度を180℃まで上げ30秒前後揚げる




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