蒸しパスタの作り方 普通のパスタを高級パスタに変身させるレシピ|所さんの目がテン!

日本テレビの「所さんの目がテン!」でパスタの科学が放送されました。

 

パスタのパッケージには沸騰したお湯に塩を入れるなどのレシピがあります。ところが、そんな常識に異論を唱える人がいます。それは工学院大学先進工学部食品化学工学研究室の山田昌治さん。山田さんによると科学的には塩を入れなくて良いと言います。1リットルの水に小さじ1の塩を入れて茹でても、塩を入れないで茹でても歯ごたえは同じという結果に。では、なぜパスタには塩を入れるという常識になったのでしょうか?

 

プロのシェフやイタリア本場では塩を入れるからです。ただしプロのシェフが入れる塩の量は水1リットルに対し小さじ3杯です。実験すると、この量の塩を入れると歯ごたえが2割も増加するという結果に。食塩が茹でている最中に麺の中のグルテンと結合します。そのため歯ごたえが向上するのです。小さじ1杯程度の塩では結合の手があまり増えないので、真水と変わらないのです。ただし、小さじ3の塩で茹でたパスタに市販のソースをかけると塩からくなってしまいます。プロのシェフはソース自体の塩分を調整して仕上げています。

 

たっぷりのお湯は不要?

パスタといえばたっぷりのお湯でとよく聞きます。しかし、山田さんはこの常識を覆し、少量の水で普通のパスタを高級パスタのように調理する方法を紹介していました。高級パスタの特徴はソースがしっかり絡むと言います。普通のパスタと高級パスタでは作り方が違います。パスタは練った小麦粉を小さな穴から押し出すことで作られます。普通のパスタは安定して大量に生産するために、その出口が滑りの良いテフロンで加工されています。しかし、伝統的な機械で作られる高級パスタは滑りの悪いブロンズを使用。すると麺の表面に違いが生まれるのです。普通のパスタは表面がツルツルですが、高級パスタは表面がザラザラです。これがソースが絡む秘密なのです。

 

普通のパスタを高級パスタに変身させる蒸しパスタ

1、400ccの水をフライパンで沸騰させる
2、100gのパスタを半分に折ってフライパンに入れる
3、強火のまま蓋をする
4、泡が出た来たら焦がさないように中火にする
5、標準茹で時間がたったら出来上がり

 

普通に茹でるとのりのようになったデンプンが水中に流れ出るためベトベト感が少なくなりますが、蒸す場合はデンプンが流れ出ても最終的にパスタの表面につきます。これによりソースが絡みやすくなるのです。




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