丸中醤油 江戸から続く醤油を世界へ|夢の扉+

TBSテレビの「夢の扉+」で丸中醤油について放送されました。和食のおいしさに欠かせないのが日本の調味料である醤油です。ところが海外のスーパーに並んでいるのは日本風のラベルなのに中国産。この状況に歴史ある醤油蔵の姉と弟が立ち上がりました。江戸時代からの味を守り続ける弟に、その味を伝える口達者な姉。二人の夢は本物の醤油を世界に届けることです。

 

料亭・菊乃井の村田吉弘さんは使う醤油にこだわりがあります。村田さんいわく丸中醤油は熱を加えても、より香りが立ちおいしくなると言います。菊乃井で20年以上使われている丸中醤油の醸造元は滋賀県愛知郡にあります。200年以上前に創業しました。普通、醤油は半年~1年で出来ますが丸中醤油では3年もの歳月を費やして作られます。丸中醤油の8代目・中居真知(なかいまさかず)さんは創業時と変わらぬ製法で、その味を守っています。

 

中居さんの醤油作りはまず塩水を作ることから始まります。天日干しした塩を麻袋に入れ、ゆっくりと溶かしていきます。塩吊りと呼ばれ、ここでしか行われていません。そして大豆と小麦の麹を混ぜ発酵させていきます。醤油の味を左右する発酵のカギを握るのは築200年以上の蔵にすむ醸造菌です。熟成させること3年。醤油のもろみを取り出し自然の重みだけでゆっくりとろ過。こうして出来た日本伝統の醤油はまろやかで香り高いです。

 

中居さんの醤油作りへ思いをくみ、営業にまわるのが姉の岡部敦子(おかべあつこ)さんです。都内ではほとんど無名だった丸中醤油を百貨店などに売り込み知名度を上げてきました。抜群の行動力で弟を支える姉は、大胆な計画を立てていました。それは海外へ丸中醤油を売り込みにいくこと。岡部さんをつき動かしたのは海外での日本産醤油の現実でした。和食ブームの広がりで世界の醤油消費量は増加しましたが、最大の輸出国は中国。その量は日本の4倍以上です。岡部さんは料理評論家・服部幸應さんと出会い、この事実を知ることになりました。以来、日本伝統の醤油を世界へ広めたいと胸に誓いました。

 

中居さんと岡部さんは幼い頃に母を病気で失いまいた。以来、姉は弟の母親代わりでした。24歳で結婚し実家を出た頃から蔵の雲行きが怪しくなりました。和食離れが進み醤油の売り上げがダウン。大量生産による醤油の広がり。先代の父は廃業を考えていました。蔵を継ぐか廃業するか悩んだ末、中居さんは継ぐことを決意。姉は弟の覚悟を感じたと言います。弟を支えるため姉は専業主婦から専業へ転身。二人三脚が始まりました。蔵を守るには味を守り抜くしかありません。手間と時間のかかる伝統醤油は作れる量に限りがあります。しかし姉は蔵を守るため、もっと多く売ろうとラッピングのデザインを改良しました。二人の考えは相容れないものだったのです。

 

姉の岡部さんはスペインへ丸中醤油を売り込みに行き、3軒のレストランが丸中醤油を使うことに決めていました。




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